Menù scolastico: vi racconto come nasce.

L’inizio della scuola è alle porte e con esso anche quello della mensa scolastica. Gli insegnanti pensano alla programmazione, le dietiste, invece, Pianificano i Menù.

Il pasto a scuola è un momento molto importante  per l’educazione dei bimbi. Spesso è proprio in mensa che, stimolati dalla convivialità, dalle insegnanti, dai compagni, imparano a conoscere ed assaggiare alimenti e piatti nuovi e chi si occupa di questo servizio ha un’enorme responsabilità.

Faccio questo lavoro da 14 anni e spesso mi trovo a confrontarmi con i genitori che non hanno ben chiaro cosa ci sia dietro un servizio di ristorazione e soprattutto non capiscono i motivi di determinate scelte e proposte.

Come dicevo il pasto a scuola è considerato un momento educativo, ma non solo, e’ anche un atto di prevenzione.

Dall’indagine OKKIO ALLA SALUTE è emerso che il 21,3% dei bambini partecipanti è in sovrappeso mentre il 9,3% risulta obeso.

http://www.epicentro.iss.it/okkioallasalute/

Pertanto è importante fin dai primi anni di vita stimolare ed educare a scelte alimentari e nutrizionali corrette. La corretta gestione della ristorazione può favorire questo processo.

“La sanità pubblica ha un ruolo fondamentale nell’aiutare le persone ad operare scelte di salute, riducendo i rischi e le disuguaglianze sociali. In questo contesto, la scuola e in particolare la ristorazione scolastica assumono un ruolo di primo piano. Abitudini alimentari incongrue si possono correggere con proposte di ristorazione scolastica salutari che, attraverso il bambino, possono raggiungere il nucleo familiare” (Linee ad indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica – Ministero della Salute)

Attraverso gruppi di lavoro multidisciplinari le regioni hanno prodotto quelle che sono il maggior strumento di utilizzo per chi si occupa della redazione del menù e cioè le LINEE GUIDA REGIONALI di indirizzo per la ristorazione scolastica.

Nella creazione di questa utilissima pubblicazione è stato tenuto conto delle più recenti acquisizioni in letteratura nutrizionale non trascurando inoltre le indicazioni pratiche e la normativa vigente.

Utilizzando questo link potete consultare quelle della Regione Liguria http://www.liguriainformasalute.it/sanita/ep/risorse%20comuni/pdf/ristoraz_scolastica_LineeGuida.pdf

 

Le linee guida quindi offrono preziose indicazioni pratiche e tecniche in quanto rifacendosi ai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana elaborati periodicamente dalla SINU – http://www.sinu.it/html/pag/tabelle_larn_2014_rev.asp) danno indicazioni precise su quali apporti energetici e nutritivi deve avere il pasto, quali alimenti inserire e con quali frequenze.

In pratica le caratteristiche che un menù scolastico deve soddisfare sono:

  • Essere nutrizionalmente equilibrato
  • Essere igienicamente idoneo
  • Contenere tutti i gruppi alimentari nella giusta frequenza e quantità
  • Rispettare la stagionalità
  • Prevedere piatti che siano legati al territorio

Il menù è elaborato da un dietista o da un nutrizionista che può essere consulente dell’ente committente o in rapporto di dipendenza della ditta appaltatrice.

Il professionista che si occupa della redazione del menù deve quindi conoscere e attuare le indicazioni fornite nelle Linee guida della Regione di appartenenza.

Successivamente all’elaborazione il menù, con tanto di ricettario allegato e valutazione nutrizionale, viene sottoposto a supervisione dell’ASL competente che valuterà la corrispondenza di quanto formulato ai parametri previsti.

In caso positivo autorizzerà il menù, in caso negativo chiederà di attuare delle modifiche. Successivamente provvederà a riesaminarlo e procederà alla vidimazione solo quando corrisponderà ai criteri richiesti.

E per chi è allergico?

Il capitolato solitamente prevede che vengano elaborati menù ad hoc per tutti gli utenti che, a seguito di presentazione di certificazione medica, dichiarino di avere un’ allergia o un’intolleranza.

Al bambino pertanto verrà servito un menù simile a quello comune ma con piatti cucinati senza gli ingredienti a rischio garantendone l’assenza anche in tracce.

Altrettanto viene garantito a tutti coloro che, dietro presentazione di autocertificazione, dichiarino di seguire una dieta particolare per motivi etici o religiosi.

Da tutto questo si capisce come ben poco venga lasciato al caso o al libero arbitrio di chi crea il menù ma ci sono precise regole da seguire.

Non solo, ogni eventuale modifica (non occasionale) che possa in qualche modo compromettere il valore nutritivo del pasto deve essere sottoposta all’analisi dell’Asl competente che ha visionato inizialmente il menù.

 

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